Quando si parla di salumi, le informazioni non mancano. Ma non sono sempre chiare, complete o libere da affermazioni pseudoscientifiche e frammentate.
Per questo nasce Buoni a Sapersi: uno spazio per fare chiarezza sui salumi italiani, tra dati, evidenze scientifiche e informazioni verificabili, senza rinunciare a una visione equilibrata del cibo e della dieta.
Sì. I salumi possono rientrare in una dieta varia ed equilibrata, se consumati nelle quantità adeguate, apportando proteine, vitamine e altri micronutrienti essenziali. L’idea che debbano essere eliminati nasce spesso da una lettura semplificata della classificazione IARC del 2015 sulle carni lavorate. Questa classificazione indica la solidità delle evidenze scientifiche disponibili, ma non misura il rischio individuale né implica che un consumo occasionale comporti automaticamente un danno per la salute. Il messaggio corretto è quello della moderazione: porzioni adeguate, frequenza non quotidiana e inserimento all’interno di una dieta mediterranea ricca di verdura, frutta, legumi e cereali integrali.
I salumi apportano proteine ad alto valore biologico, complete di tutti gli aminoacidi essenziali, oltre a micronutrienti come vitamina B12, ferro e zinco. La vitamina B12 contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e alla formazione dei globuli rossi, mentre ferro e zinco svolgono ruoli importanti in numerose funzioni dell’organismo. Il modello della Dieta Mediterranea non ne prevede l’esclusione, ma un consumo moderato all’interno di un’alimentazione varia ed equilibrata, alternandoli ad altre fonti proteiche, in pasti ricchi di fibra, vegetali e alimenti protettivi.
No. Chi pratica sport, a livello amatoriale o professionale, non deve eliminare necessariamente i salumi. Le loro proteine sono ad alto valore biologico e forniscono tutti gli aminoacidi essenziali, inclusa la leucina, coinvolta nei processi di recupero e mantenimento muscolare. Dopo l’attività fisica è importante assumere sia proteine sia carboidrati: le prime contribuiscono alla riparazione dei tessuti, i secondi al ripristino delle riserve energetiche. In questo contesto, i salumi sono una soluzione pratica all’interno di pasti equilibrati, alternati ad altre fonti proteiche e accompagnati da alimenti vegetali e carboidrati di qualità.
Nitriti e nitrati vengono utilizzati in alcuni salumi per ragioni tecnologiche e di sicurezza alimentare. Contribuiscono infatti a controllare la crescita di microrganismi potenzialmente pericolosi, come il Clostridium botulinum, e aiutano a preservare stabilità, colore e caratteristiche del prodotto. Il loro utilizzo non è lasciato alla discrezione dei produttori, ma è autorizzato e regolamentato dalla normativa europea, che ne stabilisce quantità e condizioni d’impiego. Negli anni il settore ha lavorato per ridurne progressivamente l’utilizzo senza compromettere sicurezza e qualità. Va inoltre ricordato che non tutti i salumi li contengono: alcuni prodotti a lunga stagionatura possono esserne privi.
Fonti: Majou et al., 2018, Meat Science; Regolamento CE n. 1333/2008; Regolamento UE 2023/2108; SSICA – Nitriti e nitrati nei prodotti carnei: domande e risposte; IZSLER – Valutazione scientifica di nitriti e nitrati nei prodotti carnei.
No. I salumi di oggi si sono evoluti grazie al miglioramento delle materie prime, dei processi produttivi, dei controlli igienico-sanitari e delle tecnologie di conservazione. Questo ha contribuito, in molti casi, a migliorarne il profilo nutrizionale e la qualità complessiva, mantenendo le caratteristiche di gusto e tradizione. Negli ultimi anni il settore ha lavorato in particolare sulla riduzione di sale e grassi in diversi prodotti, oltre che sull’ottimizzazione dell’impiego di nitriti e nitrati, nel rispetto dell’evoluzione delle normative. L’obiettivo è coniugare innovazione, sicurezza alimentare e qualità, senza compromettere conservazione e caratteristiche del prodotto.
Fonti: Rodrigues et al., 2023, Foods; Lucarini et al., 2013, Food Chem; CREA, 2018, Linee guida per una sana alimentazione; Regolamento UE 2023/2108
Un progetto di ascolto e divulgazione che raccoglie dubbi e percezioni degli italiani sui salumi, contribuendo a contrastare semplificazioni e allarmismi.
Le proteine dei salumi sono ad alto valore biologico: forniscono tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non produce autonomamente e vengono digerite e assorbite in modo efficiente. Una fonte proteica completa e di alta qualità nutrizionale.
I salumi sono una fonte di micronutrienti essenziali: vitamina B12, ferro e zinco contribuiscono al metabolismo energetico, alla formazione dei globuli rossi e al corretto funzionamento del sistema nervoso. La vitamina B12 è presente solo negli alimenti di origine animale.
Le esigenze cambiano nel corso della vita, ma proteine e micronutrienti restano fondamentali in ogni fase. Nelle giuste quantità e all’interno di una dieta varia, i salumi possono contribuire ai fabbisogni specifici di bambini, adolescenti e anziani.
Fonti: Soliman et al., 2022, Acta Biomedica; Bauer et al., 2013, Journal of the American Medical Directors Association
NOTA: I contenuti scientifici pubblicati su questo sito sono revisionati da Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell’Alimentazione, biologa e nutrizionista
Buoni a Sapersi è una campagna di informazione e cultura sui salumi italiani promossa dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani – IVSI che, con il sostegno di Assica, lavora per valorizzare una delle eccellenze della tradizione alimentare italiana attraverso dati, evidenze scientifiche e informazioni trasparenti.
L’iniziativa nasce per monitorare percezioni, dubbi e informazioni pseudoscientifiche e frammentate sui salumi e per offrire ai consumatori strumenti chiari e verificabili per compiere scelte più consapevoli.
Oggi i salumi italiani sono il risultato dell’incontro tra tradizione e innovazione: ricette evolute, riduzione progressiva di sale, grassi e conservanti, processi controllati e una filiera attenta alla qualità, alla sicurezza e alla tracciabilità.