Lo trovi dentro a un panino al volo, o nel toast della passeggiata domenicale: il prosciutto cotto è il
primo salume che molti ricordano dall’infanzia.
In questa pagina raccontiamo cos’è, come nasce, cosa dice la scienza sul suo ruolo in una dieta
equilibrata e come inserirlo con consapevolezza nelle abitudini di tutti i giorni.
Per la legge italiana, la denominazione «prosciutto cotto» è riservata a un salume ottenuto dalla coscia di suino, privata di osso, tendini e cotenna, lavorato con acqua, sale e, nella maggior parte dei casi, nitrito di sodio o di potassio.
Oltre al «prosciutto cotto», la legge distingue poi altre due denominazioni di vendita: «prosciutto cotto scelto» e «prosciutto cotto di alta qualità».
Nello «scelto» sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia, con parametri più selettivi anche in termini di umidità; nell’«alta qualità» i requisiti sono ancora più restrittivi, con lo stesso requisito relativo ai muscoli della coscia, ma un tasso di umidità residua ancora più basso.
Il parametro dell’umidità si calcola sull’UPSD (Umidità su Prodotto Sgrassato e Deadditivato): serve a confrontare i prodotti in modo oggettivo. Più basso è l’UPSD, meno acqua è stata trattenuta nella carne e, in generale, maggiore è la qualità del prosciutto.
Un rapporto di fiducia rimasto stabile, nonostante il recente dibattito pubblico critico su questo prodotto faccia percepire una realtà diversa.
Gli aspetti più apprezzati: adattabilità a tutta la famiglia, digeribilità e apporto proteico.
È il valore più riconosciuto tra i consumatori, seguito dalla compatibilità con una dieta equilibrata.
Più di qualsiasi altro salume: un legame che va oltre il piatto e racconta memoria e quotidianità.
Il prosciutto cotto è una fonte di proteine ad alto valore biologico, complete di tutti gli amminoacidi essenziali che il corpo non produce autonomamente. Inoltre contiene vitamina B12, ferro e zinco, utili per sistema nervoso, trasporto dell’ossigeno e difese immunitarie.
È anche un alimento pratico: morbido, già pronto al consumo. Il suo valore nutrizionale dipende però dal contesto: abbinato a pane integrale, verdure e frutta (in un panino, una piadina o un’insalata di cereali) diventa parte di un pasto completo, ben diverso da una fetta consumata da sola.
La porzione di riferimento – come per altri salumi – è di circa 50 g, con frequenza moderata, alternata ad altre fonti proteiche.
Per quanto riguarda i nitriti questi non sono un ingrediente “di troppo”: proteggono il prodotto dalla proliferazione di microrganismi pericolosi come il Clostridium botulinum e ne preservano colore e stabilità. Il loro utilizzo è regolamentato in Europa (sigle E249-E250), con limiti fissati dalla normativa e ridotti progressivamente negli anni.
La dott.ssa Elisabetta Bernardi, biologa e specialista in Scienza dell’Alimentazione, risponde ai dubbi più comuni su prosciutto cotto e alimentazione equilibrata
Nitriti e nitrati nel prosciutto cotto: sono sicuri?
FAQ | Prosciutto Cotto
La legge italiana distingue tre denominazioni di vendita: «prosciutto cotto», «prosciutto cotto scelto» e «prosciutto cotto di alta qualità». Tutte devono essere ottenute dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna). Nel «prosciutto cotto scelto» devono essere identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia, con parametri più selettivi anche in termini di umidità (rispetto al primo); nel «prosciutto cotto di alta qualità» i requisiti sono ancora più restrittivi, con umidità residua più bassa. Il parametro dell’umidità si calcola sull’UPSD (Umidità su Prodotto Sgrassato e Deadditivato): serve a confrontare i prodotti in modo oggettivo. Più basso è l’UPSD, meno acqua è stata trattenuta nella carne e, in generale, maggiore è la qualità del prosciutto. Non sono etichette generiche, ma categorie definite dalla legge italiana.
