Nutrizione
in pratica

Quanti macro-nutrienti ci sono davvero nei salumi? E come inserirli, senza rinunce né eccessi, in una dieta equilibrata? In questa pagina rispondiamo con dati, evidenze scientifiche e il contributo della dott.ssa Elisabetta Bernardi.

Salumi: se li conosci non li eviti

Cosa apportano i salumi

I salumi apportano proteine di elevata qualità biologica, complete di tutti gli aminoacidi essenziali, insieme a micronutrienti come vitamina B12, ferro e zinco.

La letteratura scientifica riconosce a carne e prodotti carnei un’elevata densità nutrizionale, in particolare per proteine, ferro, zinco e vitamina B12. Quest’ultima, presente solo negli alimenti di origine animale, è particolarmente rilevante nelle fasi della vita in cui servono più nutrienti: crescita, gravidanza, età avanzata, attività fisica.

Fonti: Lombardi-Boccia et al., Int J Vitam Nutr Res, 2004; Pereira & Vicente, Meat Science, 2013

Sicurezza alimentare: nitriti e nitrati

Nitriti e nitrati non sono ingredienti casuali: contribuiscono a controllare microrganismi pericolosi come il Clostridium botulinum e partecipano alla stabilità del prodotto, al colore e alla protezione dall’ossidazione.

Il loro impiego non è lasciato alla discrezione dei produttori: in Europa sono additivi autorizzati e regolamentati (E249-E250, E251-E252), con limiti aggiornati e ridotti nel tempo dal Regolamento UE 2023/2108. L’approccio corretto non è demonizzarli né banalizzarli, ma usarli solo dove servono, entro limiti rigorosi.

Fonti: Majou & Christieans, Meat Science, 2018; Tompkin et al., Applied and Environmental Microbiology, 1978; Kim et al., Foods, 2025; Regolamento (UE) 2023/2108; Regolamento (CE) n. 1333/2008.

Salumi e rischio oncologico

Nel 2015 la IARC ha inserito le carni lavorate nel Gruppo 1, la categoria dei fattori per cui esistono evidenze sufficienti di un’associazione con il tumore del colon-retto.

Questa classificazione indica la forza della prova scientifica, non il rischio individuale: il rischio resta piccolo per la persona, pur aumentando con la quantità consumata.

I dati italiani suggeriscono inoltre che il consumo quotidiano di salumi non è l’abitudine prevalente nel nostro Paese, dove il peso della dieta sul rischio oncologico appare più contenuto rispetto ad altri Paesi ad alto reddito.

Fonti: Bouvard et al., The Lancet Oncology, 2015; IARC, Monograph n. 114, 2015.

Come inserirli in una dieta equilibrata

Il modello della Dieta Mediterranea non esclude i salumi, ma ne indica un consumo moderato: porzione standard di riferimento 50 g, frequenza bassa, alternati ad altre fonti proteiche come pesce, uova, legumi e carni fresche, inseriti in pasti vari e ben abbinati.

Non esiste una quantità “consigliata” in senso stretto, ma un’assunzione ammissibile all’interno di una dieta equilibrata: il principio guida resta la moderazione, non l’eliminazione. Abbinarli a cereali integrali, verdure e frutta ne completa il valore nutrizionale del pasto.

Fonti: SINU – LARN 2014; FAO, Contribution of terrestrial animal source food to healthy diets, 2023.

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Fasce d'età e stili di vita

Ogni fase della vita ha esigenze nutrizionali diverse.
Quattro casi in cui i salumi, con le dovute attenzioni, possono avere un ruolo utile.

Bambini e adolescenti

Nei bambini e negli adolescenti l’alimentazione deve sostenere crescita, sviluppo, attività fisica e apprendimento: servono proteine di qualità, ferro, zinco, vitamina B12, calcio, frutta, verdura e cereali, in equilibrio. La carenza di ferro è la più diffusa in questa fascia d’età e incide sul funzionamento di tutti gli organi, cervello compreso.

Una porzione di salumi può contribuire a coprire i fabbisogni di proteine, ferro e zinco, per esempio all’interno di un panino ben costruito o in una merenda salata, con porzioni adeguate all’età e senza farla diventare un’abitudine.

Fonti: Fewtrell et al., JPGN, 2017; Krebs et al., JPGN, 2006; Soliman et al., Acta Biomedica, 2014.

Sport e recupero

Chi pratica sport ha bisogno di energia, carboidrati di qualità, proteine adeguate e idratazione. Dopo un allenamento intenso, combinare carboidrati e proteine aiuta il recupero: i carboidrati ripristinano il glicogeno muscolare, le proteine forniscono amminoacidi per la riparazione dei tessuti.

Tra questi, la leucina ha un ruolo chiave nell’attivare la sintesi proteica muscolare, e i salumi, come fonte di proteine complete, la apportano. Un panino con pane di qualità, salume, verdure e frutta è una soluzione pratica dopo l’attività fisica.

Fonti: Fewtrell et al., JPGN, 2017; Krebs et al., JPGN, 2006; Soliman et al., Acta Biomedica, 2014.

Anziani

Nell’anziano, mantenere massa e funzione muscolare è un obiettivo nutrizionale prioritario: con l’età possono ridursi appetito, forza, capacità di masticazione e autonomia nella preparazione dei pasti. Alimenti proteici pratici, morbidi e facilmente utilizzabili hanno qui un ruolo fondamentale, per esempio in un piatto con patate, verdure e olio extravergine.

Va però prestata attenzione al sale, soprattutto in presenza di ipertensione, patologie cardiovascolari o insufficienza renale: proteine di qualità sì, ma con attenzione a quantità e contesto clinico.

Fonti: Bauer et al., JAMDA, 2013; Landi et al., Nutrients, 2016; Martone et al., BioMed Research International, 2017.

Gravidanza

In gravidanza la sicurezza alimentare è particolarmente importante. I salumi cotti, essendo sottoposti a cottura, hanno un profilo di rischio microbiologico diverso dai prodotti a breve stagionatura, e possono essere inseriti nella dieta se correttamente conservati, consumati entro la data indicata e nel rispetto della catena del freddo.

In questa fase non ci sono controindicazioni specifiche legate al sale e i cotti peraltro ne contengono meno rispetto agli stagionati. La raccomandazione resta di prestare attenzione a igiene, conservazione e qualità complessiva dell’alimentazione.

Fonti: Ricci et al., EFSA Journal, 2018; Knuist et al., BJOG, 1998.

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